8. Wie wurde Butterschmalz erfunden?

Im Zeitalter der Hanse war Butter ein begehrtes und exquisites Handelsgut, das nicht selten gern gesehene Beute der Schmuggler war. Um die Butter haltbarer zu machen, wurden die Menschen erfinderisch. In den Küstenregionen vom Mittelmeer bis zur Nordsee beispielsweise wurde sie stark gesalzen und konnte somit ohne Qualitätsverlust über weite Strecken transportiert werden. In den Alpenregionen hingegen schmolzen die Sennerinnen die Butter am Rand eines Kohleherdes ein. Von diesem eigentümlichen Schmelzvorgang erhielt Butterschmalz seinen Namen. Durch das Anwärmen entstand auf der flüssigen Butter ein aus Milcheiweiß bestehender Schaum, der mit einer Schaumkelle abgeschöpft wurde. Dieser Vorgang – das so genannte Klären – wurde so lange wiederholt, bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bildeten und das sich in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet war. Teile des Milcheiweißes setzten sich auch am Boden des Topfes ab. Als Filtrat erhielt man das klare, goldgelbe, reine Gourmetfett – das daher auch unter dem Namen „Butterreinfett” oder auch „geklärte” bzw. „geläuterte” Butter bekannt ist. Das filtrierte Butterschmalz wurde abgegossen und in verschließbaren Steingutgefäßen über Monate hinweg gelagert. In der voralpinen Bergwelt ist Butterschmalz heute nicht mehr aus der traditionellen Küche wegzudenken.

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